sabato 11 luglio 2009

La cultura dell'Olio










L’olio d’oliva tra cultura contadina
e promozione del territorio

Gianluca Virgilio

Il mutamento sociale più notevole e di più vasta portata della seconda metà del secolo, quello che ci taglia fuori per sempre dal mondo del passato, è la morte della classe contadina.

Eric J. Hobsbawm, “Il secolo breve”.


Che io rimpianga o non rimpianga questo universo contadino, resta comunque affar mio. Ciò non mi impedisce affatto di esercitare sul mondo attuale così com’è la mia critica…

P.P. Pasolini, “Scritti corsari”.

Ricordo d’infanzia
Era tale la stanchezza di mia madre per la veglia notturna al capezzale del nonno che c’era da aspettarselo: prima o poi avrebbe fatto qualche disastro. Ed infatti, una mattina, di ritorno dall’ospedale, dopo una notte insonne, mentre sta travasando un litro d’olio dalla damigiana, la bottiglia già piena le scappa di mano e si va ad infrangere sul pavimento, sporcando tutto l’ammezzato. Sicché, di lì a qualche giorno, quando i dottori dissero ch’era meglio portare il nonno a casa per evitare le pratiche burocratiche e le inutili attese, tutti i parenti non dico che incolparono mia madre, ma si confermarono che la bottiglia d’olio infranta era stato il segno premonitore d’una disgrazia: così fu che morì mio nonno, contadino di Corigliano d’Otranto. Era il 1973 ed io avevo dieci anni.

Due libri sull’olio
Questo episodio d’infanzia mi è ritornato in mente mentre sfogliavo due libri ricchissimi di illustrazioni, l’uno recente: Rossella Speranza, “Olio d’oliva ragione e sentimento”, Mario Congedo Editore, Galatina, novembre 2008, pp. 192; il secondo recentissimo: Cosimo Occhibianco, “La civiltà contadina” con sottotitolo “Lu trappitu e lli trappitari”, Congedo Editore, Galatina 2009, pp. 224. I due libri hanno in comune appunto il tema dell’olio, della sua lavorazione e produzione, con un’attenzione particolare, come vedremo, per la tradizione contadina, di cui rischia di scomparire finanche il verace ricordo, a vantaggio di riproposizioni iconologiche stereotipe o nostalgiche, che poco o nulla hanno di storico.

E’ un fatto: come diceva Pasolini negli “Scritti corsari”, nel XX secolo si è consumato un genocidio culturale di cui nessuno parla, quello della cultura contadina, annichilita dalla civiltà industriale; così pure lo storico inglese Eric J. Hobsbawm, ne “Il secolo breve” colloca dopo la metà del secolo XX la morte della classe contadina. Pertanto, questo tipo di pubblicazioni a me fa l’effetto di riportarmi indietro nel tempo, in un’epoca in cui non ero nato e nella quale gli uomini vivevano in un modo completamente diverso dal mio. Sarà mai possibile conoscere davvero questo mondo scomparso oppure il mio desiderio è destinato a rimanere per sempre frustrato?

Olio, ragione e sentimento
L’autrice del primo libro, Rossella Speranza, è coordinatrice del progetto Olivita che ha come obiettivo quello di promuovere l’olio extravergine d’oliva e di diffonderne la cultura. “Olio d’oliva ragione e sentimento”, a detta di Speranza, nasce sull’onda di un recupero memoriale dei giorni d’infanzia: “Negli anni sessanta” scrive Speranza, lasciandoci supporre che la sua età anagrafica sia al di sotto dei cinquant’anni – mi scuso con l’autrice, ma a me piace sempre sapere in quale tempo storico viva chi scrive un libro -, “la mia famiglia viveva a Roma ma, evidentemente per ragioni affettive, scelse di farmi nascere nella casa dei nonni materni, una villa immersa tra gli ulivi e i mandorli di Puglia” (“Olio d’oliva ragione e sentimento”, cit., p. 8). E’ lì che la scrittrice impara a conoscere il sapore dell’olio: “Il pane con l’olio era la nostra merenda abituale o meglio quella che sbrigativamente ci davano quando l’appetito sopraggiungeva” (p. 9). Oggi questi sapori d’altri tempi rischiano di scomparire a causa dell’incalzare dei prodotti industriali, un rischio che corre anche l’olio extravergine d’oliva”, che può essere paragonato “ad un figlio incompreso”, ovvero non capito e addirittura sottovalutato. “Ho avvertito pertanto – scrive l’autrice - l’esigenza di realizzare una pubblicazione che contenesse informazioni precise dal punto di vista tecnico ma sufficientemente divulgative…” (p. 9). Insomma, un libro fotografico, ma non solo, per il consumatore, senza alcuna pretesa di indagine storiografica – l’autrice sa che “quella dell’olio è stata una civiltà drammatica, spietata, di uomini e bestie asserviti ad una fatica estenuante, eppure assolutamente necessaria” (p. 18), e non è questo, dunque, che le interessa -, bensì ricco di notizie ed informazioni per chi desideri orientarsi nel complesso e per certi versi insidioso mercato degli oli.

La scrittrice parte dalla descrizione di un luogo preciso “che ha ospitato il servizio fotografico di questa pubblicazione”, ovvero la masseria Cimino (“si trova in Puglia, in una zona attigua alla Valle d’Itria, a poche centinaia di metri dal mare Adriatico, ed è circondata da uliveti secolari, veri e propri monumenti naturali, che rendono questo territorio unico al mondo” (p. 18); per passare poi in rassegna le varie fasi della lavorazione dell’oliva, dalla raccolta, che avviene secondo varie tecniche (brucatura, scuotitura, bacchiatura, cascola naturale), alla molitura, che può avvenire in modo tradizionale, ovvero con le ruote in pietra, oppure a ciclo continuo attraverso il frangitore (a martello o a dischi dentati); fino alla produzione dell’olio. Messi da parte gli oli raffinati, cioè quelli che “si ottengono attraverso procedimenti chimici” (p. 50), Speranza si occupa degli oli d’oliva vergini. Chi conosce la differenza tra olio vergine e olio extravergine di oliva? Basta leggere questo libro per saperlo: “Gli oli che escono dal frantoio sono, quindi, vergini, ma non è detto che siano extravergini. Per essere extravergine l’olio deve rispettare due parametri essenziali: uno chimico e uno organolettico. L’analisi chimica si effettua in laboratorio mentre quella organolettica è condotta da un gruppo di 8-12 esperti…” (p. 50). L’olio extravergine non deve “superare l’acidità dello 0,8% (risultato dell’analisi chimica)” (p. 52).

Consigli per gli acquirenti…
Il volume dà poi consigli per gli acquisti, ovvero tutte le informazioni che possono essere utili al consumatore per avere un prodotto di qualità: “Quando osserviamo gli oli extravergini di oliva sugli scaffali dei punti commerciali dovremmo preferire: olio extravergine d’oliva sulla cui etichetta è ben in evidenza l’identità del produttore (peraltro obbligatoria); olio extravergine d’oliva confezionato in bottiglie scure; oli extravergini d’oliva prodotti nella campagna olearia più recente” (p. 54). Il consumatore dovrà essere molto attento ad individuare tutte queste informazioni sull’etichetta della bottiglia per non incorrere in qualche brutta sorpresa al momento di farne uso ed anche per poter meglio conservare la propria provvista d’olio (mai per più di un anno, perché dopo un anno il sapore dell’olio vien meno).

…per i buongustai
Bruschette, gazpachi andalusi, pancotti, panzanelle (o cialledde), caprini freschi, tzatziki greci, insalate capresi, di grano, di riso, d’avena, insalate d’arance, sì, avete capito bene, d’arance (“possibilmente del tipo sanguinello” p. 101), insalate di mele, rucola e noci; e poi di pere e pecorino, carpaccio di carne, bresaola, insalate di polpo e patate, di tonno, shashimi giapponese e pesto alla genovese, orecchiette con le cime di rapa e sedanini integrali alla crudaiola, spaghetti alla bottarga, e chi più ne ha più ne metta; tutte queste leccornie, ditemi voi, che gusto avrebbero senza una due e anche tre croci d’olio benedicente e insaporente, dell’olio, dico, che è il protagonista indiscusso della nostra tavola? Ebbene, questo libro ci fornisce una serie di ricette che ognuno di noi, nelle sere d’estate, quando si ha più tempo libero, potrà seguire in cucina per preparare dei buoni manicaretti.

…e per i salutisti
Nella pagine finali Speranza cede la parola a Dun K. Gifford, presidente di Oldways Preservation Trust di Boston, che spiega bene, anche attraverso la rappresentazione iconografica della “Piramide della Dieta Mediterranea”, al cui centro vi è proprio l’olio d’oliva, come questo tipo di dieta comporti “chiari benefici alla salute rispetto al modello alimentare americano” (p. 183), prevenendo molte malattie, come le cardiovascolari, il cancro, il diabete, ecc.

Storie d’altri tempi e promozione del territorio
Ad un’altra generazione rispetto a quella di Rossella Speranza appartiene Cosimo Occhibianco, “nato a Grottaglie (Ta) il 23/10/1927 da modesta famiglia contadina”, come leggiamo nell’aletta di prima di copertina del volume “La civiltà contadina”, con sottotitolo “Lu trappitu e lli trapittari”.

Occhibianco è un appassionato studioso di storia locale, indagata nei proverbi, negli indovinelli, nelle barzellette, nel lessico, nei soprannomi, nelle arti tradizionali ecc.; è stato docente di liceo ed ora è vice-parroco presso la Parrocchia del Rosario di Grottaglie. Il suo culto – oltre a quello divino, s’intende – va alla civiltà contadina ormai tramontata, rivista con una sorta di nostalgia, di rimpianto del bel tempo andato: “Quanto era bello alla sera, tornando dalla campagna tuttu l’antu [la schiera] tli fèmm’ni, guidato, ta la fattora, cu llu panariéddu ‘nfilatu a llu razzu con dentro nna francata t’alii mmaccati [olive appassite], ttaccati ‘ntlu fazzulettu recitare il Santo Rosario e cantare poi qualche stornellata, per scrollarsi di dosso il peso della giornata e quello della lunga strada fatta a piedi. Arrivate a casa, stanche e trafelate, ma belle e rubiconde in viso, si mangiava con grande appetito quelle fave e verdura cucinate dalla mamma, e scodellate ‘ntlu piattu riali, e dopo essersi scambiate le impressioni della giornata ci si affrettava a sparecchiare la tavola, a lavare il piatto e con la scusa di andare a riempire l’acqua dalla fontana ci si incontrava, furtivamente, col fidanzato, col quale si scambiava, oltre che una bella chiacchierata, anche qualche “vasu a ppizzichicchiu”. Ciò fatto, si ritornava a casa allegre e rincuorate; si andava a nanna e si dormiva tranquille e serene; pronte ad affrontare con grande lena e gioia il lavoro pesante della prossima giornata” (p. 20). Il brano illustra bene lo stato d’animo e direi il sentimento di fondo che ispira lo scrittore e lo induce alla ricerca. Un sentimento destinato, purtroppo, a tenergli nascosta la chiara visione di un passato nel quale i contadini, impegnati, soprattutto in Puglia, nella coltura dell’olivo, furono per lunghi secoli sfruttati prima di essere inesorabilmente annientati dalla civiltà industriale. Tutto questo rimane purtroppo occultato dal facile sentimento della nostalgia, che d’altro canto induce l’autore a riscoprire il passato, a farlo rivivere, attraverso la ricostruzione archivistica, nei suoi aspetti più caratteristici e tipici, a scopo evidentemente promozionale, di promozione del territorio. In questo volume, lo scrittore, coadiuvato da tre amici, Francesco De Geronimo, Domenico Scatigna e Antonio Rombone, ch’egli chiama scherzosamente, unendosi a loro, i quattro Cavalieri dell’Apocalisse” (p. 5), prende in esame l’olio e la cultura che ruota intorno a questo prodotto del lavoro umano nel territorio di Grottaglie, facendone sommariamente la storia millenaria fino ai nostri giorni. All’ “uragano violento delle nuove e svariate tecnologie” (p. 7), Occhibianco oppone una rivisitazione del mondo contadino, coi suoi momenti topici: la ‘ntrata, cioè “la fioritura delle gemme che appariva sui ramoscelli d’ulivo (detti capiscioli) verso l’inizio del mese di maggio” (p. 14) e che faceva ben sperare i contadini; la ccòsa (la raccolta) effettuata anticamente entro l’era (aia) ricavata in un perimetro sottostante la chioma della pianta, detto cigghjaru; e infine la vendita all’ingrosso al mediatore–compratore, e al minuto ai cosiddetti ccattevvinni, di molti dei quali Occhibianco riporta il ritratto fotografico formato tessera (pp. 22-23).

Trappiti e trappitari
Ma i protagonisti del libro sono indubbiamente, come da sottotitolo, lu trappitu e li trappitari. “Lu trappitu (il frantoio) era l’unico luogo adatto per la molitura delle olive” (p. 25). Lo scrittore procede alla descrizione del luogo, che poteva essere ipogeo o sito a pian terreno, e all’elenco degli attrezzi necessari alla lavorazione dell’olio (la basculla, la macina, i fiscoli, i torchi, ecc.). In particolare, Occhibianco definisce i trappeti ipogei come “cattedrali dell’abisso”, di cui i trappitari sono i sacerdoti (p. 5), oppure paragona questo luogo con qualche enfasi “ad una primitiva catacomba cristiana” (p. 13). Riaffiorano alla memoria le figure di coloro che per un lungo periodo di tempo (da fine ottobre a marzo) ogni anno erano impegnati nella lavorazione del prodotto. Si trattava di una vera e propria chiurma [ciurma] così composta: lu nagghjiru (il caposquadra, fiduciario del padrone), lu sotta nagghijru (il vice capo), lu cuenzu friscu, ossia lu sotta tlu sotta nagghjiru), e lu turlicchju (il garzone tuttofare), molti dei quali venivano dal Capo di Leuca (li pòpp’ti), rimanendo “per tutto il tempo della campagna olearia e per la piantagione del tabacco” (p. 31). Anche in questo caso, il corredo fotografico formato tessera di pp. 28-30, ci fa conoscere i volti di questi “veri sacerdoti dell’olio”, li nagghjiri e li trappitari. Si noti l’uso di termini marinareschi: nagghjiru era il “naùkeros” dei greci, ovvero il nocchiero che aveva il compito di guidare la sua ciurma (chiurma). C’è l’idea, insomma, che entrare in un trappitu era come imbarcarsi e andare per mare per un lungo periodo, alla mercé di un elemento infido (l’olio-il mare) che chissà quando avrebbe restituito alla terra li trappitari.

Trappiti extramoenia e frantoi grottagliesi
Il volume prosegue con la presentazione delle principali masserie extramoenia del territorio di Grottaglie (Oliovitolo, del Rosario, Abbadia, Galeasi, Lo Noce, Paparazzo, Curtimaggio, dei PP. Carmelitani, ecc.), tutte dotate di trappeto, per lo più ipogeo, ognuna di esse studiata nelle schede dal titolo “Note tecniche” e “Curiosità archivistica”, nelle quali si descrivono i luoghi, si individuano passaggi di proprietà fino agli attuali proprietari e si fa, insomma, la storia del trappeto; fino ad arrivare ai nostri giorni, ovvero ai moderni oleifici. Anche qui la vena elegiaca tradisce lo studioso: “Ora mentre guardo questo moderno oleificio”, scrive Occhibianco a proposito dell’Oleificio Cantina Sociale Pruvas”, il mio pensiero corre veloce al vecchio trappeto ipogeo, ove si trasferivano, abitando, per diversi mesi (da ottobre fino a marzo) tanti operai… Lì in quel luogo buio e umido, lavoravano a piedi nudi, dormivano poche ore, e mangiavano, al fetore della stalla, insieme con il povero asino, anche lui stanco e trafelato. Quante umiliazioni e sacrifici per poter portare onoratamente un pezzo di pane alle proprie famiglie e poter dare alla società, l’olio dolce, limpido, fino e raffinato, frutto amaro del loro pesante, umile e duro lavoro.

Se forse quell’olio di ieri, estratto con mezzi rudimentali e primitivi, poteva essere meno buono di quello di oggi, estratto con tutti mezzi meccanici moderni, certamente però era molto ed infinitamente migliore, perché era impreziosito di tanto sudore, lavoro e sacrifici incomprensibili e impareggiabili” (p. 187). Vale qui un discorso che, se da una parte è teso al rimpianto acritico del passato, dall’altra è volto alla promozione del territorio, da riscoprire nei suoi aspetti di una tradizione che può veicolare tutto, eccetto la violenza dei rapporti di potere del passato e la drammatica condizione umana dei contadini pugliesi, che rimane “incomprensibile” all’autore. Anzi, ci sembra di capire dalle parole di Occhibianco, l’olio antico era migliore perché in esso era contenuto un di più di sofferenza umana. Che ci sia un po’ di candido sadismo in questo metro di giudizio? Del resto è una storia che si ripete anche oggi con gli extracomunitari, lavoratori stagionali ridotti in schiavitù nelle campagne pugliesi per le varie raccolte di pomodori, carciofi, uva, olive, ecc.

Nella parte finale del libro, intitolata Ex frantoi in Grottaglie dal 1900 al 1970 sono elencati e descritti appunto gli ex frantoi siti all’interno dell’abitato di Grottaglie, di cui si indicano i proprietari, quelli antichi e gli attuali – ricorrono sempre le fototessere dei protagonisti -, e la moderna destinazione d’uso: un frantoio diventa ristorante, un altro garage, un altro ancora studio fotografico, ecc. Ahimé, verrebbe da dire; ma ce ne asteniamo per non tediare il lettore. Chiudono il volume “Alcuni cenni di grammatica dialettale grottagliese”, un “Glossario” e la “Bibliografia”, con indicazione degli Archivi frequentati dall’autore e delle opere citate.

Ricordo d’infanzia
Quando si andava a fare la provvista d’olio per tutto l’anno presso qualche proprietario della zona, la cui casa sembrava intrisa di olio, tanto era forte l’odore che emanavano le pareti, mia madre diceva che l’olio doveva essere puro, senza o con poca acidità; pertanto, poi mi riuscì facile capire perché lo chiamava “vergine”, come fosse una fanciulla, e l’aura di sacralità che lo circondava; in una parola, la sua potenza. L’olio era come una fanciulla (la vergine Atena, dea che diffuse la pianta d’olivo in Grecia) pronta a scatenarsi in un maleficio qualora chi lo adoperava non ne facesse, sia pure inavvertitamente, buon uso (la bottiglia infranta di mia madre).
Allora intuii per la prima volta che l’olio doveva contenere un segreto e che la sua era una storia drammatica.

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